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Raquel Lacerda e João Antunes são autores do blogue "les bons vivants"

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Les Bons Vivants

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Crónica

Caldos, caldinhos e calduços

Seja para fazer um molho, um arroz mais rico, risotto, sopas, couscous, ou qualquer outro prato que necessite de um layer extra de sabor, o caldo é muito importante

Texto de Les Bons Vivants • 06/09/2013 - 16:34

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O que é que faz com que a comida dos bons restaurantes seja tão especial quando comparada com a que fazemos em casa? Serão os produtos frescos? A experiência e dedicação de uma equipa especializada? Ou será que há algum segredo?

 

Não há dúvida de que a frescura dos ingredientes e a especialização dos profissionais são factores determinantes, mas no que diz respeito à profundidade e intensidade dos sabores, os bons restaurantes sabem que a utilização de bons caldos é fundamental.

 

Seja para fazer um molho, um arroz mais rico, risotto, sopas, couscous, ou qualquer outro prato que necessite de um layer extra de sabor, o caldo é muito importante.

 

O problema é que para fazer um excelente caldo, muitas vezes é preciso grandes quantidades de ossos ou espinhas, e de muitas horas ao lume. Há caldos que chegam a estar 24 horas ao lume!

 

Felizmente há um método simples e fácil de fazer caldos em casa, com resultados muito bons. O melhor de tudo, é que pode ser congelado em cuvetes ou em sacos para fazer gelo e utilizado sempre que for preciso.

 

O método consiste essencialmente em suar os vegetais em azeite numa panela grande, de seguida refrescar com vinho branco, juntar água até cima, temperar com sal, juntar as carcaças (de aves), ossos ou espinhas, e deixar fervilhar e reduzir durante pelo menos 40 minutos. De quando em quando retira-se a gordura acumulada à superfície da água e no fim passa-se tudo por um passador, de preferência chinês, para se ficar só com o caldo.

 

Suar os vegetais consiste em fritar levemente em azeite com a tampa da panela fechada. É muito importante porque os odores dos vegetais libertam- se e ganha-se uma grande intensidade de sabores.

 

É importante, também, saber desmanchar os animais para se poder aproveitar as carcaças, ossadas e espinhas. Se não se souber, pode-se sempre pedir no talho ou na peixaria que os arranjem e que dêem as partes que normalmente deitariam fora.

 

Os vegetais que costumamos utilizar são cebola, alho francês, cenoura, courgette, salsa e tomilho e o mais comum é fazer caldo de frango. Se for de peixe, fica sempre bem juntar também algumas cabeças de camarão e usar coentros em vez de tomilho.

 

Outra hipótese é fazer caldo de cogumelos, usando apenas os talos e deixando o resto do cogumelo para a confecção principal. No caso de se utilizar cogumelos desidratados, a água da hidratação é um excelente complemento de sabor para juntar ao caldo.

Eu acho que

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