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Conselho de Avillez: “Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero"

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Catarina Dias Pereira salienta a importância de conservar o sabor dos alimentos

Joana Moura revela que o interesse do público geral pela gastronomia molecular tem vindo a aumentar

O Chef José Avillez alerta para o perigo de usar a gastronomia molecular de forma indevida

Chef Avillez compara a cozinha à arquitectura

SundayDriver/Flickr

Ciência

Gastronomia molecular: cozinha ou ciência?

Espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes - é de química e de física que estamos a falar. A gastronomia molecular passa por optimizar e reinventar a acção destas ciências na cozinha

Texto de Isabel Pereira/Projecto Ciência 2.0 • 21/02/2012 - 10:53

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Espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes - tudo isto pode ser resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma junção que desperta sentidos para além do paladar.

 

Joana Moura, fundadora de uma empresa que ensina técnicas de gastronomia molecular, clarifica que “não se trata de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenómenos que acontecem sempre que cozinhamos”. É da química e da física que estamos a falar. Aplicar a gastronomia molecular passa por optimizar e reinventar a acção destas ciências.

 

Os resultados podem ser surpreendentes. Para que seja possível, por exemplo, servir o tradicional gaspacho, com todo o seu sabor, mas sem a coloração avermelhada, basta retirar-lhe as moléculas de maiores dimensões. Como? Com uma solução rápida e prática: misturar-lhe gelatina. A gelatina forma uma rede que funciona como micro-sistema de filtração, retendo as partículas em suspensão e transformando o gaspacho num líquido quase transparente.

 

Do laboratório para a sua cozinha

Foi depois de licenciada que Joana, agora com 36 anos, se encontrou com a gastronomia molecular. Formada em arquitectura paisagista, fez uma especialização em "food design" e "food styling", e um mestrado em ciências gastronómicas.

 

O público cada vez procura saber mais sobre a ciência por detrás da cozinha, para que em casa possa preparar "refeições especiais”, refere Joana Moura. E, porque toda a cozinha é um laboratório, usar princípios e técnicas de gastronomia molecular não é algo reservado a cientistas ou às cozinhas de grandes restaurantes.

 

“Ter noção das temperaturas mais adequadas para cozinhar um peixe ou uma carne, ou mesmo os legumes para os manter verdes; ou perceber os processos por detrás da fermentação, parecem conhecimentos simples mas podem melhorar bastante os resultados finais”, destaca.

 

Catarina Dias Pereira tem 37 anos e é uma das responsáveis pela área de formação da mesma empresa. Entrou no projecto por desafio de Joana Moura, dando resposta a um gosto que já vinha de há muito tempo.

 

“Fazer gelatinas quentes e frias, com base num gelificante natural extraído de uma alga, recorrer a estabilizantes para criar espumas,fazer caviares e esferificações (em sumos de frutas, molhos ou bebidas espirituosas) e criar texturas surpreendentes como uma folha de sumo de fruta, ou migas de azeite”, são algumas das técnicas ensinadas, explica Catarina.

 

“Olhos também comem”, mas sabor é essencial

José Avillez é um dos chefs de cozinha portugueses com mais sucesso actualmente. Tem 33 anos e no seu percurso já se cruzou com o maior nome mundial da gastronomia molecular , o espanhol Ferran Adrià, chef do famoso restaurante El Bulli, na Catalunha (agora encerrado).

 

Avillez explicou ao P3 que “é necessário um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas”, não descurando o que mais importa: o sabor. O chef utiliza a cozinha molecular apenas como “meio para dar prazer a quem se senta à mesa”.

 

A fórmula para o seu sucesso explica-se através de três pontos fundamentais: “Muito trabalho, uma equipa muito boa, e um estudo constante”, revela. Assim, atingiu um patamar de excelência na cozinha, depois de um percurso académico com passagem pela arquitectura e pela comunicação empresarial. Durante quatro anos, leu bastante, viajou, experimentou restaurantes e conheceu as tendências mais vanguardistas sem esquecer os sabores tradicionais.

 

Aos jovens cozinheiros deixa o conselho: “Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero, de forma a não prejudicar o próprio prato”.

 

Notícia corrigida às 14h34.

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